✅ 원가율은 왜 중요한가?

매장 운영에서 가장 크게 비용을 잡아먹는 것은

✔ 재료비(원가),

✔ 인건비,

✔ 임대료입니다.

이중 ‘원가율’은 가격정책·이익률·메뉴 구성·재무 안정성을 좌우하는 핵심 지표입니다.

원가율을 정확히 모르면

▶ 이익이 없는데도 바쁘기만 한 매장

▶ 팔수록 손해 보는 메뉴

이 생길 가능성이 높습니다.

원가율 계산법 → 업종·메뉴별 적정 원가율 → 기준표 → 사례 → 개선법까지

완전 정리했습니다.

1️⃣ 매장 원가율 계산 공식

※ 원가율 계산 공식 (기본)

원가율(%) = (원재료비 ÷ 매출액) × 100

예) 월 매출 3,000만 원, 원재료비 900만 원

→ 원가율 = 900 ÷ 3,000 × 100 = 30%

2️⃣ 외식업·카페·도소매 업종별 적정 원가율 기준

※ 업종별 원가율 기준표

➡️ 핵심:

업종 특성상 원가율이 높다고 나쁜 것이 아니라,

원가율 대비 판매가와 매출 구조가 맞는지가 중요합니다.

3️⃣ 메뉴별 원가율 계산 방법

✔ 메뉴 원가 구성 요소

메뉴 원가는 단순 ‘재료값’이 아니다.

아래 항목을 모두 고려해야 정확한 원가 계산이 가능하다.

※ 구성 요소

· 식재료비

· 양념·부재료

· 포장비(배달 포함)

· 소모품(컵, 빨대, 봉투 등)

· 조리 인건비(선택)

· 배달 수수료(배달앱 판매 시)

✔ 메뉴 원가율 계산 공식

메뉴 원가율 = (메뉴 원가 ÷ 메뉴 판매가) × 100

예시

· 재료비 2,000원

· 부재료 300원

· 포장비 200원

· 총 원가 = 2,500원

· 판매가 8,000원

→ 메뉴 원가율 = 2,500 ÷ 8,000 × 100 = 31.25%

4️⃣ 원가율 기준표로 보는 "수익률 계산"

아래 표는 업종별 원가율 기준으로 계산한

예상 매출 대비 영업이익률 예시입니다.

➡️ 원가율이 35% 넘으면 위험 구간,

➡️ 40% 이상이면 적자 가능성 매우 높음.

5️⃣ 원가율이 높은 메뉴 판별 체크리스트

✔ 판매는 많은데 수익이 적은 메뉴

“효자 메뉴처럼 보여도 사실은 적자 메뉴일 수 있음”

✔ 재고 회전율이 낮은 메뉴

재고 폐기 비용까지 반영하면 실제 원가율은 더 높아짐

✔ 배달앱 수수료 포함한 원가율 체크

배민·쿠팡이츠 수수료 포함 시 원가율이 10~15% 기본 상승

✔ 인건비 포함 시 원가율 재산정 필요

특히 베이커리·요리 전문 매장은 인건비 포함 관리 필수

6️⃣ 원가율 낮추는 실전 노하우

① 공급업체 단가 재협상

매월 단가 비교 → 견적 2곳 이상 받아서 조정

식재료는 가격 변동폭이 커서 최소 연 2회 재협상이 필요

② 메뉴 단가 리뉴얼

반드시 해야 할 기준:

· 판매량 최상위 메뉴 20개

· 원가율 40% 넘는 메뉴

· 공정 복잡한 메뉴

③ 메뉴 교차 이용

비슷한 재료를 여러 메뉴에 활용하면

폐기율 ↓ 원가율 ↓

④ 계량·레시피 표준화

조리사마다 재료 사용량이 다르면 원가율 관리 불가

⑤ 배달앱 수수료 메뉴 이중가 전략

매장가 < 배달가

일반적인 구조이며 수익 안정화에 필수

7️⃣ 자주 묻는 질문 (FAQ)

❓ Q1. 원가율은 몇 %가 적정한가요?

→ 음식점 기준 30~35%, 카페는 20~25%가 기준입니다.

❓ Q2. 원가율이 높아도 상관없는 경우가 있나요?

→ 네.

객단가가 매우 높거나

회전율이 좋은 업종은

40%도 정상 수준일 수 있습니다.

Q3. 원가율이 낮으면 무조건 좋은가요?

→ 아닙니다.

너무 낮으면

✔ 품질 저하

✔ 경쟁력 약화

✔ 리뷰 악화

로 이어질 수 있습니다.

Q4. 원가율 계산 시 인건비를 포함해야 하나요?

→ 원가율 계산에는 포함하지 않지만

‘총비용률’ 계산 시 인건비 포함해야 정확합니다.

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