카페를 운영하면서 가장 자주 듣는 말 중 하나가 이것입니다.

“매출은 나쁘지 않은데, 왜 남는 돈이 없을까?”

이 문제의 원인은 대부분 손익 계산을 제대로 하지 않았기 때문입니다.

카페 운영에서 손익은 감(感)이 아니라 구조와 숫자로 판단해야 합니다.

이 글에서는 자영업나라 위키 기준으로 카페 사장님이 반드시 알아야 할

기본 손익 계산 구조와 핵심 지표를 정리합니다.

1️⃣ 카페 손익 계산, 왜 꼭 해야 할까?

카페는 다른 업종에 비해

- 객단가가 낮고

- 고정비 비중이 높으며

- 변동비가 꾸준히 발생하는 구조입니다.

👉 손익 계산 없이 운영하면 매출이 늘어도 적자가 누적되는 구조가 만들어질 수 있습니다.

2️⃣ 카페 손익 계산의 기본 구조

카페 손익은 다음 공식으로 정리할 수 있습니다.

순이익 = 매출 – (원가 + 고정비 + 변동비)

이 중 하나라도 놓치면 실제 손익과 체감 손익은 크게 달라집니다.

① 매출: 총매출만 보면 안 된다

손익 계산에서 중요한 것은 “얼마를 팔았는가”가 아니라

어떤 방식으로 팔았는가입니다.

- 매장 취식 매출

- 포장 매출

- 배달 매출

📌 배달·포장은 수수료·포장재 비용으로

실질 매출이 낮아질 수 있습니다.

② 원가: 재료비만 원가가 아니다

카페 원가는 보통 다음을 포함합니다.

- 원두

- 우유·시럽·재료

- 컵·뚜껑·홀더 등 포장재

👉 특히 포장·배달 비중이 높을수록 포장재 원가가 빠르게 증가합니다.

📌 원가율은 메뉴별로 따로 계산해야 정확합니다.

③ 고정비: 매출과 상관없이 나가는 비용

고정비는 매출이 0원이어도 발생하는 비용입니다.

- 임대료

- 인건비(기본 인력)

- 관리비

- 통신비

- 카드 수수료 일부

📌 카페 손익에서 고정비 관리가 가장 중요합니다.

④ 변동비: 눈에 잘 안 보이는 비용

변동비는 매출과 함께 늘어나는 비용입니다.

- 포장재 추가 사용

- 배달 수수료

- 소모품

- 프로모션 할인 부담

👉 변동비를 빼지 않으면 손익이 과대 계산됩니다.

3️⃣  카페 손익 계산, 이렇게 해야 정확하다

1) 하루 기준 손익부터 계산한다

- 일 매출

- 일 원가

- 일 인건비

📌 하루 손익이 보이면 월 손익은 자동으로 보입니다.

2) 메뉴별 손익을 반드시 계산한다

- 잘 팔리지만 남지 않는 메뉴

- 덜 팔려도 이익이 남는 메뉴

👉 메뉴 구조 조정이 손익 개선의 핵심입니다.

3) 손익분기점을 계산한다

손익분기점은 고정비를 커버하는 최소 매출입니다.

- 고정비 ÷ 공헌이익률 = 손익분기 매출

📌 이 수치를 모르면 “얼마를 팔아야 버틸 수 있는지” 알 수 없습니다.

4️⃣ 손익 계산 안 하는 카페의 공통 문제

다음 중 2개 이상 해당된다면 손익 관리가 필요합니다.

- 매출이 늘어도 통장 잔고가 그대로다

- 바쁜데 남는 게 없다

- 가격 인상이 두렵다

- 배달을 하면 할수록 힘들다

- 폐기·포장재 비용이 감당 안 된다

카페 손익 계산은

회계가 아니라 생존을 위한 운영 도구다.

매출을 올리는 것보다 중요한 것은 남기는 구조를 만드는 것입니다.

손익 계산을 시작하는 순간부터 카페 운영은 훨씬 안정됩니다.