음식점이나 식품업을 운영하는 사장님들에게 식재료 위생 관리는 단순한 선택이 아닌 필수입니다.

잘못된 관리로 인해 발생하는 식중독·위생 점검 불이익은 매출과 신뢰에 치명적입니다.

이번 글에서는 식품위생법과 HACCP 기준을 토대로 한 식재료 위생 관리 기준을 정리했습니다.

1. 식재료 위생 관리의 기본 원칙

▶ “깨끗하게 세척하고, 따로 보관하고, 먼저 들어온 재료를 먼저 쓰기”가 기본입니다.

2. 식품군별 위생 관리 기준

 육류

· 0~5℃ 냉장, -18℃ 이하 냉동 보관

· 원육·가공육 분리 보관

· 해동은 상온 금지 → 냉장 해동 또는 흐르는 물 해동

 수산물

· 신선도 유지 위해 0~5℃ 냉장

· 패류·생선 분리 보관

· 어패류는 반드시 세척 후 사용

 채소·과일

· 흙 제거 후 보관

· 잎채소는 세척 후 전용 용기에 보관

· 과일은 냉장 보관(단, 바나나·감자 등은 실온 적합)

 곡류·건조식품

· 습기·햇빛 차단

· 개봉 후 밀폐 용기 보관

· 해충 방지를 위해 정기 소독 필요

3. 보관·관리 온도 기준 (식품위생법 준수)

▶ 온도계를 설치해 정기 점검 기록을 남기는 것이 중요합니다.

4. 위생 관리 체크리스트 (음식점 필수)

· 칼·도마 색상 구분 (육류·생선·채소 전용)

· 조리 도구·작업대 매일 세척·소독

· 식재료 입고 시 유통기한·신선도 확인

· 개봉일·소비기한 표기 스티커 부착

· 직원 위생 관리 (손 세척, 위생모·장갑 착용)

5. 위반 시 불이익

· 식품위생법 위반: 영업정지·과태료 부과

· 식중독 발생: 손해배상·평판 하락

· HACCP 미준수: 대형 유통망 납품 불가

▶ 위생 관리 소홀은 단순 과태료를 넘어 영업 존폐 위기로 이어질 수 있습니다.

6. 자주 묻는 질문(FAQ)

Q. 냉장 보관 온도를 지키지 않으면 어떤 문제가 있나요?

▶ 세균 증식으로 인한 식중독 위험이 커지고, 위생 점검에서 바로 지적받습니다.

Q. 선입선출(FIFO) 원칙은 왜 중요한가요?

▶ 오래된 재료가 뒤에 쌓이면 폐기율이 높아지고 원가 관리에 불리합니다.

Q. 식재료 위생 관리를 자동화할 수 있나요?

▶ 일부 스마트 냉장고·POS 연동 솔루션을 활용하면 입고·소비기한 관리가 가능합니다.

✅ 마무리

식재료 위생 관리 기준은 식품위생법 + HACCP 기본 원칙을 따르는 것이 핵심입니다.

· 보관 온도 준수

· 교차 오염 방지

· 선입선출 관리

· 정기 점검 및 위생 기록

▶ 위생 관리에 투자하는 것이 곧 신뢰와 매출을 지키는 길입니다.

#식재료 위생 관리 기준 #음식점 위생 관리법 #식품 보관 방법 #HACCP 위생 관리 #식품위생법 식재료 관리